Selyömcipó, rongyos kifli

Eredetileg a tarhonyáról akartam írni. Az internetes ételleírások között rátaláltam egy szegedinek mondott tarhonyás csirke receptjére, csakhogy valami részletkérdés nem egyezett az emlékezetemben őrzött képpel, amikor dédanyám tarhonyát gyúrt-morzsolt a fateknő oldalán. Sóhajtott nagyokat. Fehér kötője madzagját hátul a derekán csokorra kötöttük, a ruhája ujját könyékig tűrtük vissza, ha lecsúszott, így vettünk részt mi gyerekek, a tarhonyacsinálás nyári műsorában.

Nem is a személyes részlet hiányzott az internetes leírásból, hanem az, hogyan készül a tarhonya mint a főzés egyik alapanyaga. Írtak a mostani háziasszonyok mindenfélét, hogy reszelik, meg sok lisztet használnak közben, hogy ne ragadjon, szóval hiteles receptet kerestem, mert nem úgy volt, ahogy írták.  Ebben Bálint Sándor három kötetes néprajza, A szögedi nemzet segített.

Megtaláltam én mindjárt a tarhonyacsinálás néprajzos leírását, de a szöveg nem engedett el. Mint a templomi olvasón a szemek, jöttek előbb a szegedi városrészek, majd a nagytáj helységnevei, leírásuk, történetük.  Majdnem mindenütt lakott valaki rokon vagy ismerős. A családneveket a török fennhatóság adózólistái, a későbbi idők bővülő névsorát  az egyházi anyakönyvek őrizték meg. A foglalkozásnevek jelentése érdekesen mutatta a szegedi nép életét, nem gondoltam, hogy ilyen sok vízhez kapcsolódó név maradt fönn. A börcsök, a kormányos, a csapó, még sok más, nem írtam ki sajnos.

Persze, nem minden névnek van jelentése, de vannak igazi szegedi nevek, például a Csamangó, a Paplógó, Csonka, Szeles, Szél, Lele... a neveket előbb ismertem meg, mint ahogy kimehettem kiskoromban az utcára. Anyuék hozták haza a dolgozatfüzeteket falusi nevekkel  a vinyettákon. Megjegyzem, szorgalmas, rokonszenves, eszes tanulóik voltak a kereskedelmi iskolában. De ez már a háború után volt. Bálint Sándor néprajzi gyűjtése jóval előbb kezdődött, vissza is kanyarodom hozzá.

   A szögedi nemzet  második kötetében céhek és ipari munkák keltek életre. Úgy látom, a földművelők szavai, fogalmai tovább éltek, mint a kihalóban lévő iparok jobbára német eredetű szavai. Neveket is sorol a tanár úr: régi szegedi családok vitték tovább az ipart és mint virilis polgárok járultak hozzá a város terjeszkedéséhez anyagi és szellemi értelemben egyaránt.

 Az iparosok között megtaláltam anyai nagymamám családnevét, nem is volt másik Szekerke (Szekörke a professzor úr fölsorolásában) a víz utáni újjáéledésben. Amikor Dorozsma tanyavilága kialakult és szőlővel fogták meg a homokot - persze, a filokszéra után -, a dorozsmai határ 18. század végi térképén Szekerke-hegyet is találtam. A későbbi szegedi ipartörténetből sem hiányzott nagymamám családneve. Jó volt az őseimről olvasni a szűrszabó céh dokumentumai között. 

A szögedi nemzet harmadik kötete 950 oldalon szól a szellemi hagyományokról, babonákról, hiedelmekről, a templomi énekekről és általában az egyházi év eseményeihez kötődő szokásokról. Kálmány Lajos népmesegyűjtése, de még a huszadik századi mesemondók lejegyzett meséi is elolvashatóak ebben a nehéz, vaskos kötetben. Kottát is olvashat, akit az érdekel, milyen dallamváltozatokban él tovább Szeged népének ajkán sok régi ballada, betyárének és búcsúi, körmeneti dallam. Hosszúra  nyúlna, ha mindezt részletesen ismertetném.
*

A vékonyabb második kötet konkrét fizikai munkáihoz vissza-visszatérek. Eszembe juttatnak sok régi, gyerekkori látványt a Mars tér kirakodóvásárairól, a piacozó tápai asszonyokról. Ők például jellegzetes csíkos harisnyát, legalább hét egymás fölé kötött széles szoknyát viseltek. Amikor kislány voltam, nagyon tetszett a tarka csíkos harisnyájuk, mindegyik csíkban más színnel belehímzett pöttyökkel, virágokkal. Van is ilyen kép róluk Bálint Sándor könyvében, csak nem ezekkel az újmódi nagy pöttyes díszekkel a csíkokban. 

Jó volt a piacon nézelődni más miatt is. Felejthetetlen jó illat terjengett  a pékek sátrainak környékén, úgy árulták a  puha fehér bélű selyömcipót, mint manapság a Lidlben a croissant-t, frissen sütve. Jelzem, volt croissant is a szegedi régiségben, csak rongyos kiflinek hívták. Ma már a szegedi pék kiflije francia néven a nemzetközi áruházláncban büszkélkedik.  Az akkori pékmester nyilván mesterlegény vándorlásakor hozta haza a receptet.

A piacon a pékek sátrai mellett házi száraztésztákat is árultak. Három decis, félliteres bögrével mérték ki  fehér vászonzsákból tiszta papírzacskóba. Csigatészta, metélt, sifli, eperlevél, ilyenek várták a vevőket. A kézi tarhonya fogyott akkor is, most is.

 Amikor dédanyánk tarhonyát csinált, előszedett öt-hat kiló fehér lisztet, minden kiló liszthez fölütött öt tojást és  fél tojáshéjnyi vízzel lazította a masszát. A nagylyukú rostán átnyomkodta a keményre gyúrt anyagot,  a teknő oldalán nyomta, sodorgatta, morzsolta, apró lyukú rostán eresztette át a levesbe, tejbe szánt kisebb gömböket, a nagyobbakat meghagyta  krumplis tarhonyába, a még nagyobbak pirítva szolgáltak a marhapörkölt mellé. Ha azt akarta, hogy hamar száradjon a kellő méretet elért tarhonya, tojásfehérjébe mártott ujjaival gömbölygetett rajtuk egy sort a fateknő oldalán, de semmiképpen sem adott hozzá lisztet, nehogy a készre főtt tarhonya mászkos legyen. Na, ugye. Megvan mindennek a maga oka, még a tarhonyának is.

Július végén a több kiló lisztből gyúrt tarhonyát napon szárítottuk. Dédanyánk kihúzatta a huszonnégy személyös ebédlőasztalt a teraszon, fehér damasztabroszt terített rá, arra öntötte a  tarhonyát. Az erős napon néhány napig szikkadt, majd száradt az ebédnek való. Titokban mi gyerekek is belekavartunk a száradó tésztába. Friss szaga volt a tojástól, a finom, rücskös  gömbök  halkan csörögtek a kezünk alatt.  

 Télen a tejbe tarhonyát vártam a legjobban. A szombati ebédhez főzte anyánk: cukorral kikevert tojássárgát és habbá vert fehérjét vegyített a tejben főzött tarhonyához, zsírral kikent zománcos lábasban a sütőben átsütötte, amikor kifordította,  baracklekvárral kente meg a tarhonyatorta tetejét.